自古以来，肉类就是餐桌上必不可少的食物，无肉不欢已成为许多人的饮食上的习惯。根据联合国粮食及农业组织预测，到2050年全球肉类消费水平将达到4.55亿吨。

  但环境污染、动物屠宰等问题的弊端逐渐显现，向“植物微生物要蛋白的大食物观”正在兴起。素食中，尤以植物肉发展备受关注。

  一颗豆、一粒麦、一个蘑菇，从普通农产品到高端素食，增值空间有多大？植物肉风靡是线.不可以小看的素食市场

  但数据表明，2019年中国素食食品产业工业总产值达到了855亿，预计2023年可突破千亿。

  近千亿市场规模，表明了素食的强劲发展势头，也为诸多一产农作物的增值提供了新可能和新空间。

  以藜麦为例，藜麦富含蛋白质、膳食纤维、B族维生素和膳食矿物质，含量超过许多谷物，被选为美国宇航局受控生态生命支持系统的实验作物，用于长时间的载人航天飞行，有“素食之王”之称。

  藜麦被认为是唯一可满足人体基本营养需求的单体植物。如果一个人平时不吃菜，不吃肉，懒到只吃一种食物，那藜麦就是一种优质选择。

  目前国内藜麦产品的销售以电商为主，销售渠道比较单一，但从单价上已经高于普通素食产品。藜麦种植大多分布在在山区，且产量不高，因此藜麦市场还有待加强完善，但藜麦国际市场需求强劲，可见其发展前途十分广阔。

  白蘑菇营养成分呈现典型的“一高、二无、三低、四富”特点，即高蛋白含量（每100g含2.3g蛋白质），无淀粉无胆固醇，低糖低脂低热量，含有非常多的维生素、多种氨基酸、多种矿物质、多种膳食纤维，是健康饮食的绝妙食材。

  而以食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）比较，牛肉为74，大豆为73。能够准确的看出，大豆的蛋白质价可与牛肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者，且大豆蛋白的氨基酸组成比较好，几乎包含人体所需的必需氨基酸，且不含胆固醇，是能代替一定量的肉类食用的。且有俗语称，豆腐是没有骨头的肉，可见对以大豆为基础的加工品价值的认可程度之高。

  市场价普通大豆约为3元/斤，鲜蘑菇约为5元/斤。但将大豆蘑菇进行初加工之后，市场上常见的豆蔻豆干，能够达到10元/斤，而干蘑菇、菇丁等蘑菇的初加工素食，能够达到20元/斤。其中著名的新疆晒干的丁字蘑菇，由于药用价值极高，300元/斤的高价依然供不应求。

  素食食品营养价值高，相对健康，进行晒干等初加工之后，其价值有几倍，甚至十几倍的提升。由此可见素食产品的广阔市场，以及巨大升值空间。而“植物肉”的到来，又给素食产品的品质提升，提供了新的思路。

  国内植物肉品牌“星期零”今年1月完成了1亿美元B轮融资，这是其第 5轮融资，另外一个植物肉品牌“植得期待”在天使轮就融资数亿元。

  2021年4月8日，美国人造肉第一家上市公司Beyond Meat（别样肉客）工厂正式落户于嘉兴技术开发区。这是其在美国之外的第一家端到端的生产工厂，Beyond Meat也成为第一家将其主要生产设施落户中国，进行人造肉产品生产的跨国公司。

  各大植物肉公司的大火，引发了植物肉的走红。根据美食学院和头豹数据分析，我国国内肉类消费市场快速地增长，且国内肉食缺口亟待“植物肉”填补，因此未来预计在2025年，中国“植物肉”市场可超过100亿。

  但受制于高昂的价格和口感的差异，虽然“植物肉”营养并不比真肉差，但在国内认可度依旧很低，多数人仍旧把“植物肉”当做以环保为口号的营销噱头来看待。

  国内的植物肉产业起步晚，但是发展非常快，去年底，中国食品科学技术学会发布《植物基肉制品》团体标准，不仅填补了国内的标准空白，也将引导行业规范发展。南京农业大学教授赵立艳认为，“中国的植物肉产业要引领世界，必须依靠科学技术创新，开发多元化植物基产品，进一步提升植物肉的加工适应性、降造成本，改善产品质构、提升产品风味，做出老百姓喜爱的产品。”

  相较于国外追求所谓的“环保加工”：让植物肉代替真肉，一块植物鸡肉饼汉堡（20元）甚至比等量等脂等蛋白的线元）还贵。国内素食产业在“植物肉”上开辟了一条不同于国外的新路：并不一味追求代替肉类，而是通过加工，让素食具备等同于肉类的口感，同时使其价格与肉类持平，让素食以新的方式，来跟肉类竞争。

  2021年，我国有大约500万家传统的餐饮店，其中素食类大概有3000家；北京约有6万家传统餐馆，其中有130家是素食餐饮店。

  相对于大陆平均约1家/10万人的餐饮消费市场素食餐厅拥有率，港澳台平均为7家/10万人，而数据最高的台北甚至达到15.4家/10万人，即每10万人拥有15.4家素食餐厅，伴随着人们对素肉搭配的健康饮食追求越来越强烈，足见素食餐厅的高发展前景。

  而在素食产业的快速的提升中，众多素食店注重以素拟肉，而非以素代肉，给消费者以新的体验。其中著名的功德林素食饭店，就以纯素的蘑菇大豆为原材料，通过一系列调料调味，和技术烹饪加工，使其素食口感与真肉无二，虽然菜品的热量、蛋白含量未必会比同量的真肉高，但是其以假乱真的口感，以及其健康的营养含量，使之价格不输于肉类，依然广受好评，门庭若市。无数尝鲜者慕名而来，体验这种以素拟肉、以假乱真的新奇之感。

  平常一份“宫保鸡丁”，饭店价格平均约为35元，而用豆制品做的“素·宫保鸡丁”，价格为32元，成本远低于真肉，但口感不输真的宫保鸡丁。这种高超的技术和深度的加工，给素食以新的价值加成，让素食在拟肉的过程中，给了消费者健康，也给消费者以新奇的体验，同时比吃真肉还稍微便宜一点。

  素食不能完完全全代替真肉，因此以素代肉没有办法获得消费者的广泛认可。但素食确实能够最终靠深度的加工，带来不输于真肉的体验、更健康的营养，这才是素食真正竞争力之所在。

  元一智库农研中心主任铁丁老师认为，当营养获得均衡，同时口感得到满足，当生产者可以在全产业链中获得增值利润，素食，才会有新的意义。

  [2]青虾影迷：大豆的蛋白质营养价值可以媲美牛肉吗？为何需要每天吃豆制品？

  [3]39深呼吸：植物肉终其一生，都在伪装成线]陈袭明：植物肉将成为中国下一个破百亿市场

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